Розповіли, що їли волиняни у ХІХ – першій половині ХХ століття.
Про це повідомляють Хроніки Любарта.
Харчовий раціон та особливості зберігання запасів
У більшості населення Волині у ХІХ — на початку ХХ ст. домінуючим хлібним зерном було жито. Хоч посіви пшениці в цей період поступово збільшувались, але вирощування цієї культури зосередилося в руках заможних верств населення. Іншою важливою злаковою культурою для волинян було просо. Зерно тримали у дерев’яних засіках, коморах, сінях, у дерев’яних бочках. Також його зберігали у плетених із соломи та лози діжкоподібних посудинах.
Ще в ХІХ – на початку ХХ ст. на Волині можна було побачити жорна, які використовували для переробки зерна. Ними послуговувались тоді, коли була потрібна невелика кількість борошна. Щодо млинів, то переважали невеликі водяні та вітрові млини. Дроблення зерна та здирання шкарлупи відбувалось у ступах, які були ручними та ножними, за допомогою товкачів різної форми. Просо та пшоно переробляли на так званих топтаках.
Картопля, як відомо, на території України з’являється лише у ХVIII ст., але лише під кінець ХІХ ст. вона масово поширюється і набуває статусу «другого хліба». Окрім картоплі, з овочевих вирощували капусту, моркву, буряки, огірки, цибулю, часник, ріпу. З ХVIII- ХІХ ст. набувають поширення, як харчова і кормова культура, гарбузи.
Овочеві культури, які не потребували попереднього обробітку, зберігали, закопуючи в ями та утеплюючи поверх землі опалим листям. Закопували в ями і буряки та моркву. Крім того, буряки часто квасили в діжечках, вкидаючи шматок хліба. Слід відзначити, що ще на початку ХХ ст. єдиним способом консервування овочевих культур було соління і квашення. Крім буряків, квасили також яблука, капусту, огірки та помідори.
Квашення – простий та ефективний спосіб заготівлі продуктів. Ось як квасили яблука в багатьох селах Волині: клали в бочку, перекладали соломою, заливали холодною водою, додавали трохи цукру, солі і зверху засипали зерном ячменю чи жита, яке, проростаючи, утворювало захисну подушку.
У ХІХ ст. на Волині, як і по всій Україні, поширюється рижій та ріпак. З останнього виготовляли олію. Проте найпоширенішою олією на території Волині була конопляна. Пізніше її замінила соняшникова. У багатьох господарствах, ще на початку ХХ ст. були власні преси-олійниці.
Головним джерелом м’яса та сала були свині. Утримування кіз на Волині до початку ХХ ст. було рідкістю. Окрім того, в господарствах волинян завжди було багато птиці – качок, курей, індиків, гусей. Велику рогату худобу різали лише у випадках, коли вона з якихось причин не могла виконувати своїх основних функцій. Сім’ї з невеликим достатком вживали м’ясо на свята, заможні ж родини споживали м’ясні вироби частіше. Це стосується й молочних продуктів, адже бідніше населення їх часто продавало.
Свиней кололи раз або двічі на рік – на Різдво і на Паску. Для цього запрошували «колія», «коляра». На Волині, до речі, шкуру свині не здирали, а обсмалювали від щетини. Сало різали, солили і складали в ящики, «бодні» або в спеціально плетені кошики. М’ясо солили, складали в мішки чи торби і підвішували на горищі за балки. Кишки начиняли м’ясом, роблячи з них ковбаси. Начиняли і свинячий шлунок, найбільш поширена назва якого на території Волині – «сальтісон».
Запасали і молочні продукти. Наприклад, сир просолювали і складали в діжечках, перекладаючи маслом для довшого зберігання. Молоко сквашували на кисляк. Із сметани збивали масло. Такі продукти зберігались у холодних місцях (льох чи комора).
Вагомим доповненням до харчування було рибальство, чому сприяла мережа річок на території Волині. Крім того, в селі міг бути штучний став, де розводили рибу. Щоправда, такі водойми часто зосереджувались у руках невеликого прошарку населення, яке використовувало їх для торгівлі. Рибу зберігали за допомогою сушіння. Інші способи, як, наприклад, соління риби, на Волині були майже невідомі.
Продукти збиральництва завжди були істотним доповненням до харчового раціону. Волиняни сповна використовували можливості своєї землі. Збирали гриби, видовий склад яких дуже різноманітний, різні ягоди, такі як чорниці, суниці, малину, калину, дикі вишні, сливи, яблука та груші. Збирали щавель, кропиву, лободу. Цідили березовий та кленовий сік. Ягоди, фрукти та інші продукти збиральництва заготовляли за допомогою сушіння. Сушили в печі, витоплюючи її спеціально або після випікання хліба. Часто спочатку висушували на сонці, а в печі досушували.
Важливе значення на Волині відігравало пасічництво. Щоправда, у ХІХ ст. розвиток горілчаної промисловості призвів до занепаду бджільництва, адже люди з медових напоїв почали переходити на спиртові.
Сіль на Волинь завозилась із інших регіонів. Найбільше її поступало з Галичини. Обмеженим у волинських селах було споживання цукру, його купували переважно заможні селяни. Проте, дехто готував щось подібне до цукру, тушкуючи цукрові буряки та вичавлюючи потім сік. Інколи могли ж просто різати цукровий буряк, сушити, а потім, при необхідності варити, отримуючи солодку воду.
Режим харчування та основні страви
Режим харчування людей залежав від багатьох факторів: виду трудової діяльності, заможності, режиму робочого дня, календарного сезону. Варто зазначити, що вагомий влив мав і церковний календар, зокрема пости, яких дотримувалися досить суворо.
Найкраще харчувалися, звичайно ж, після збору урожаю восени та після забою худоби, що найчастіше припадало на період «м’ясниць». Коли ж закінчувалися зимові запаси, тоді, відповідно, і найважче жилося. Відтак, навесні, у харчовий раціон волинян більше входила рослинна їжа. Їли, зазвичай, три рази на день. Хоча в період активної трудової діяльності харчування доповнювалось ще одним прийомом їжі. Така трапеза називалась по-різному: «полудень», «підверчірок», «підобідчик».
Землеробський характер господарювання селян, спричинив те, що основу його харчування становили передусім різні страви з борошна і круп. Особливу роль у повсякденному харчовому раціоні волинян, як і в кожного українця, грав хліб.
Шанобливо ставитись до хліба привчали дітей з найменшого віку. Вважалось за гріх викинути його частину чи не доїсти. Хліб і борошняні вироби посідали важливе місце в родинних і календарних звичаях та обрядах, оскільки з ним пов’язувалися щастя і добробут сім’ї. Тому і до випікання хліба ставились з особливою шаною. Пекли його, як правило, раз на тиждень практично в кожній хаті. Найчастіше це робили в суботу.
Хліб був різним за видами борошна, якістю, умовами приготування та рецептурою тіста, характером випікання, формою тощо. На Волині до початку ХХ ст. переважав житній хліб. Хоча певні інгредієнти могли комбінуватися. Перш ніж саджати хліб у піч, з хлібного тіста часто пекли невеликі булочки — пампушки. Перед вживанням їх змащували часником. Подавали до страв замість хліба.
Поширеними борошняними стравами були пироги й вареники. Слід відзначити, що не по всій Волині розрізняли пироги й вареники. Так, у суміжних районах з Поділлям, вареники також називали пирогами, тому тут розрізняли власне «пироги», тобто «пироги печені» та «пироги варені». Тісто на пироги розчиняли як на хліб і замішували не круто, а на вареники робили прісне тісто. Начинка була як для пирогів, так і для вареників, різноманітною. Їх робили з капустою, вареною картоплею, маком, вареними сухофруктами, ягодами, сиром чи навіть з буряком. А весною начинкою для пирогів часто слугував і щавель. Для цього його м’яли і дрібнили та додавали цукор. Робили також пироги з горохом. Пироги пекли в печі, підкладаючи під них дубові чи капустяні листки.
Популярними на Волині були вареники з гречаної муки – «гречаники». Начинку для таких вареників готували трохи іншу – варену картоплю змішували з тертим маком. Туди ж могли і додавати варену квасолю. Поширеною пісною начинкою була також гурда. Гурда – макуха з конопляного сім’я, яке варили, а потім відціджували. Вода з макухи стояла близько години, після чого її зливали, залишаючи на дні посуди те, чим і начиняли вареники. Тісто для гурди робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з борошняної суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому відстоятись і, розкачавши в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматки. Кожен шматок обвалювали в муці і розкачували варениці, які потім начиняли. Загалом пироги і вареники готували у неділю чи святкові дні.
З вареного тіста на Волині робили також галушки, затірку та локшину. Готували такі страви частіше, бо їх зробити було швидше. Варили не тільки воді, а й бувало на молоці чи юшці. Галушки їли з сиром, засмачували підсмаженою на олії чи салі цибулею. Локшину, до речі, часто сушили про запас, розкладаючи на подушках. Поширеними були й вироби з пісного тіста. Під час посту їли тверді коржі з вівсяної муки з редькою та хроном.
Готували волиняни і смажені страви з рідкого тіста. Найчастіше робили млинці, які могли бути різними за розміром. Налисники вважалися святковою стравою. Начиняли їх сиром та подавали до різних компотів.
До 1940-х років на Волині були досі поширені кашоподібні страви з борошна, які вважаються найбільш давніми. З гречаної муки готували лемішку. Подавали з різними засмажками, шкварками або їли з молоком. Із суміші житнього та гречаного борошна готували «квашу». Її робили за допомогою способу бродіння. Звечора розводили борошно і ставили у тепле місце, щоб воно вистоялось. На ранок кип’ятили та заправляли ягодами. Подавали до столу як ласощі. У західних районах Волині готували «хамулу» — борошно засипали просто у кипляче молоко, давали трохи поваритись, а потім вкидали різні ягоди та подрібнені фрукти.
Каші готували з пшоняних, гречаних та ячних круп. З пшеничних – частіше на свята. Готували як рідкі, так і густі каші. Варили на молоці, сироватці або воді. Засмачували смаженим салом, маслом, сиром, олією, а в піст — маковим або конопляним молоком. Подавали переважно на обід.
Бобові рослини вживали переважно під час постів. А страви з овочевих культур займали особливе місце у харчуванні практично завжди. Борщ, наприклад, відомий у трьох різновидах – буряковий, зелений і холодний. Цікаво, що картопля стала обов’язковим компонентом цієї страви тільки з другої половини ХІХ ст. Зелений борщ готували навесні із щавлю, кропиви, лободи, кропу, зеленої цибулі. Могли й кришити туди круто зварене яйце. Холодний борщ готували влітку на квасі чи сироватці.
Популярним на Волині також був капустяний суп. Крім того, капусту досить часто вживали як окрему страву: її тушкували та квасили. З листя капусти готували «капустяні млинці». Їх відпарювали у воді, потім складали, обкатували у яйці і борошні та смажили. Капусту використовували і для приготування голубців.
Голубці готували з пшоняною кашею або гречаною кашею та тертою картоплею. Варена та печена картопля, до речі, була також дуже поширеною стравою. З тертої картоплі готували деруни, «кнедлі» та ще одну поширену страву – «бабку». Сюди додавали борошно і яйця та запікали в печі.
З ХІХ ст. поширились страви з гарбуза. З нього готували кашу та тушкували. Печений гарбуз споживали як ласощі. Їли огірки і помідори, як свіжі, так і солоні. Цибуля та часник споживались як окрема страва, і як приправа. Хрін готували перетираючи його разом із буряком. Влітку їли гриби – їх смажили та тушкували, або ж додавали до юшок. Крім того, з грибів готували підливи, особливо на свята.
М’ясні страви споживали на свята та під час м’ясниць. Крім ковбас, готували холодець («драглі») і «сальтісон». З м’яса птиці переважно робили різні юшки. Із молока варили щось схоже до сучасної ряжанки, хоча така назва тоді практично не траплялась. До свіжого молока додавали трохи сметани і парили на повільному вогні або в теплій печі, для смаку клали трохи цукру. Називали це «колотуша». Подібно готували сир, розливаючи його по мисках. Крім того, сир запікали.
Як бачимо, харчовий раціон у волинян був досить різноманітним. Щоправда, споживання певних страв залежало від багатьох умов, зокрема коригували меню під час постів та свят. На зиму та початок весни намагались заготувати побільше харчів, щоб вистачило для всієї родини. Для цього користувались різними способами зберігання продуктів. Цікаво, що багато цих страв, на Волині готують і досі, а деякі з них, все-таки, призабулися.
