Содержание
Имитация мяса доминирует в лабораториях и на экспериментальных кухнях по всему миру. Узнайте ниже, как компании добиваются настоящего мясного вкуса без использования настоящего мяса.
Создание феноменальных постных вкусов мяса для вегетарианских продуктов уже много лет является пунктом списка желаний многих компаний, производящих промышленные ароматизаторы. Новый спрос на альтернативы на растительной основе, которые на вкус «как настоящее мясо», вырос с такой значимостью, что доминирует в лабораториях и экспериментальных кухнях по всей Америке и Европе. А со спросом (и финансированием) приходит прогресс. За последние пару лет мясные вкусы без мяса добились впечатляющих успехов. Перейдя по ссылке, вы можете заказать ароматизаторы мяса.
Как получается вкус у настоящего мяса
Вкус приготовленного мяса является результатом химических реакций, происходящих внутри и между жирными и нежирными частями мяса во время приготовления. Сырое мясо содержит очень мало аромата. Аромат сырого мяса может быть описан как кровавый или сывороточный вкус. Как правило, вкус готового мяса возникает в результате взаимодействия между аминокислотами, пептидами, редуцирующими сахарами, витаминами и нуклеотидами или продуктами их распада при приготовлении из нежирного компонента. Липиды играют важную роль в мясном вкусе, и большая часть специфического вкуса мяса связана с жировой тканью. Деградация и окисление липидов влияют на вкус мяса, как правило, негативно, вызывая неприятные запахи.
Считается, что летучие соединения, содержащие серу и карбонил, в основном ответственны за привкус ароматических веществ в мясе. Эти химические реакции являются сложными, и промежуточные продукты реакции могут взаимодействовать с несколькими продуктами.
Как получается имитация мясного вкуса
Итак, как же ароматизаторам удается добиться мясного вкуса без использования мяса?
Основой любого «постного» мясного вкуса является имитация химического состава определенных профилей мяса. Ученые достигают этого за счет использования:
- Реакции Майяра – с использованием сахаров, аминокислот, дрожжевых экстрактов и др.;
- Летучих соединений, которые помогают создать общий вкусовой профиль. Некоторые летучие соединения требуют обработки, чтобы придать им полноценный мясной вкус;
- Баланс аромата и текстуры — поскольку восприятие вкуса человеком связано с многочисленными рецепторами (отвечающими за запах, вид, текстуру еды), имитация вкуса высококачественного мяса означает не только вкус, но и внешний вид, его структуру и запахи.
