Содержание
В статье мы рассмотрим важные принципы декофеинизации и проведем сравнение между швейцарским и традиционным методами. По легенде, в 1903 году Людвиг Розелиус совершенно случайно обнаружил способ удаления кофеина из кофейных зерен. Несмотря на это, не понятно было ли то случайностью или он активно искал такие методы. Позднее он продал данный метод американской компании, которая использовала его до момента обнаружения вреда бензола в зернах после процесса декофеинизации.
На данный момент известно более 200 способов декофеинизации, но натуральный кофе без кофеина вызывает вопросы и сомнения. В данной статье мы постараемся разобраться, что такое декофеинизация, проанализируем отличия между двумя основными методами — традиционным, который наиболее часто используется и швейцарским. Узнаем, чем отличается натуральный кофе без кофеина от приготовленного различными способами.
Здесь https://kofevspb.ru/articles/dekaf/ все про кофе без содержания кофеина или декаф.
Зачем из кофе удаляют кофеин
Кофеин является одним из алкалоидов, которые содержатся в кофе и чае. Для данных растений он имеет важную роль по защите от насекомых и привлекает опылителей. Он способствует возбуждению центральной нервной системы, усиливает деятельность сердечной мышцы и ускоряет пульс.
Если вы являетесь здоровым человеком, то умеренное употребление кофе с кофеином способствует хорошему пробуждению по утрам и не наносит вреда. Но для людей с ослабленной сердечно-сосудистой системой, беременных женщин и детей даже небольшие дозы кофеина могут быть вредными.
Декофеинизация является процессом извлечения кофеина из зеленых кофейных зерен. Это процесс имеет две ключевые задачи:
- Удаление кофеина без потери аромата и вкусовых качеств кофе.
- Исключение других веществ, которые были использованы в процессе декофеинизации.
Все способы декофеинизации начинаются с замачивания зеленых, необжаренных зерен в горячей, но не кипящей воде, чтобы они раскрылись. Последующие этапы различны: в некоторых методах используются растворители, углекислый газ или специальные органические концентраты, которые являются вспомогательными материалами. Качество, аромат и вкус кофе изменяются в зависимости от способа. Далее следует сравнение традиционного и швейцарского способа декофеинизации, с целью увидеть как кофе изменяется при использовании растворителей или органических концентратов.
Различия между традиционной и швейцарской декофеинизацией
Изначально мы говорили о первом методе декофеинизации, который позже был отвергнут из-за содержания бензола в зернах кофе. Это позволяло избавиться от кофеина, не травмируя сердечно-сосудистую систему, но при этом создавало проблемы для печени.
В настоящее время мы сравним традиционный и швейцарский подходы. Для использования в первом случае применяют растворители, согласно методу Людвига Розелиуса, а во втором воду и угольные фильтры.
Самый известный и распространенный метод – это европейский или прямой. Как процесс выглядит: зерно проходит обработку паром в течение 30 минут, затем около 10 часов остается во флаконах со специальными растворителями (метиленхлорид или этилацетат), которые извлекают кофеин. Далее все растворители удаляются, и зерна выдерживают ещё 10 часов для удаления остатков.
Кофе декофеинизируют при помощи этилацетата, который изготавливают обычно из фруктов или тростникового сахара. Данный метод считается более натуральным и естественным. Этот метод полностью удаляет 99,9% кофеина с помощью которого сохраняются все вкусовые качества.
Швейцарский метод (Swiss Water Process) является сложным, но в то же время экологически безопасным способом. Декаф, обработанный таким способом в России не поставляют.
Декофеинизация по швейцарскому методу проходит через несколько этапов. Затем начинают варить экстракт зелёного кофе (GCE). Сначала зерно вымачивают в воде, чтобы получить возможность постепенно извлечь все вещества включая кофеин. Потом экстракт проходит через угольные фильтры, которые задерживают крупные молекулы кофеина и пропускают вкусовые и ароматические компоненты. Данный процесс создаёт экстракт, который богаты ароматическими элементами, но лишен кофеина.
Следующая партия кофейных зёрен погружается в данный экстракт. Вещества в зерне и в экстракте стремятся к балансу. Так как оба имеют одинаковый процент вкусовых элементов, они остаются на месте. Но, так как в зерне присутствует кофеин, а в экстракте — нет, кофеин переходит из зерна в экстракт, восстанавливая баланс. В итоге, кофеин перемещается из зёрен в экстракт, сохранив свои вкусовые и ароматические свойства в зернах.
Такой способ не полностью устраняет кофеин за один процесс замачивания. Экстракт проходит через угольные фильтры, очищаясь от кофеина. Затем зёрна вновь погружаются в экстракт, пока содержание кофеина не уменьшится до 0.01%.
Швейцарский метод не только позволяет избавиться от 99,9% кофеина в зернах, но и сохраняет все ароматические качества. Данный кофе не содержит химические остатки в зернах, он сохраняет высокое качество вкуса и при этом вреда сердечно-сосудистой системе никак нести.
Основной недостаток данного метода перед традиционным — стоимость. Процесс, не содержащий растворителей обходится дороже. Именно поэтому такой кофе более дорог. Несмотря на это его качество и вкус значительно выше.
